Mostrar que a culinária capixaba tem sabores que vão além da moqueca foi um dos principais motivos para o encontro entre os representantes do restaurante Cosmô – a chef Marja Akina e o assistente de marketing Victor Peres – e os representantes do Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural (Incaper), Enio Bergoli, Fabiana Ruas e Pedro Galvêas. O assunto foi a utilização de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) nas receitas do restaurante.

Morando em São Paulo antes de vir para o Espírito Santo, Marja disse que quando chegou aqui foi ao mercado, experimentou produtos cultivados no Estado e ficou maravilhada. “Assim que eu pus a fruta na boca, fiquei encantada. As frutas daqui são muito doces, as leguminosas são suculentas, muito diferente do que a gente encontra na capital paulista. Isso é sinônimo de terra boa. Então, ficou martelando na minha cabeça que o Espírito Santo não pode ter apenas a moqueca capixaba como cultura culinária. O melhor daqui não é a moqueca, mas sim a terra”, afirmou a chef.

A fim de saber um pouco mais sobre as PANCs, ela procurou o Incaper. Fabiana Ruas, bióloga do Instituto, apresentou a Marja alguns produtos típicos do Espírito Santo, mas pouco utilizados pelos restaurantes, como a polpa da juçara, a castanha da sapucaia e a pimenta rosa, além de diversos outros produtos com potencial culinário. “São produtos nobres, porém são sazonais, não temos eles disponíveis o ano inteiro. Então a gente está buscando desenvolver formas para tê-los em abundância. Além de mostrar para eles diversos tipos de alimentos diferentes, podemos fazer a ponte, indicando produtores onde eles possam encontrar o que procuram”, disse.

Justamente por não serem produtos que estarão disponíveis o ano inteiro, a ideia da chef não é colocar os pratos feitos com as PANCs no cardápio regular, mas sim realizar um evento por mês com esses alimentos. “A nossa ideia é, além de inovar, gerar oportunidade para todas as áreas. Para o produtor, para que outros restaurantes também insiram esse tipo de culinária no seu menu. Independente se o negócio der certo ou não, eu já fico feliz por ter levantado essa bandeira”, salientou Marja.

Para o engenheiro agrônomo do Incaper, Enio Bergoli, a utilização das plantas alimentícias não convencionais é a oportunidade para o resgate cultural da gastronomia capixaba. “Se a gente for olhar lá para trás, no tempo dos nossos pais e avós, se comia muito melhor. Não tínhamos tantos produtos industrializados. Com o desenvolvimento e pesquisa desses ‘novos’ produtos alimentícios, temos a possibilidade de introduzirmos na nossa alimentação produtos mais saudáveis, uma vez que essas plantas são cultivadas praticamente sem insumo químico algum, são naturais. Além disso, é mais uma alternativa de negócio para o pequeno produtor capixaba”, afirmou.

Fabiana destacou ainda a que alguns desses produtos eram tidos como erva daninha ou mato, mas têm um grande potencial. “Muitos produtos têm uma certa toxicidade, como a babosa, mas que com as tecnologias de hoje a gente já consegue retirar essa toxicidade e utilizar na culinária. Além disso, diversas folhosas que eram consideradas mato e que possuem um excelente valor nutricional e que podem ser usadas na gastronomia, como a serralha e a ora-pro-nobis”, ressaltou.

O assistente de marketing do restaurante Cosmô, Victor Peres, vê a iniciativa de apostar nas PANCs como uma possibilidade de alavancar o turismo gastronômico capixaba. “Viemos buscar o conhecimento porque ficamos maravilhados com o que vimos. Visualizamos uma grande possibilidade de utilizar esses alimentos, que são nativos daqui. Queremos apresentar e fortalecer essa cultura gastronômica, envolver o público na gastronomia para que eles possam divulgar esse tipo de alimento e abrir um novo leque para que o turismo gastronômico na região”, frisou.

Texto: Hércules Nascimento

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