O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo. Mas o que influencia no sabor e na qualidade? Pensando nisso, a Fundação de Desenvolvimento Agropecuário do Espirito Santo (Fundagres) realizou o Curso de Ciência da Torra do café, na Unidade de Referência em Qualidade de Cafés localizada no Centro de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação (CPDI-Norte), em Linhares. Com o apoio técnico do Instituto Capixaba da Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural (Incaper) e do Instituto Federal do Espírito Santo (Ifes), o curso é considerado único no mercado.

O curso foi patrocinado pela Nestlê e Robusta Coffee e durante quatro dias, os participantes tiveram a oportunidade de aprender a planejar a torra de forma científica e operar equipamentos de diferentes escalas, obtendo resultados excepcionais. Quem ministrou o curso foi o engenheiro químico, consultor em Gestão Sensorial de Bebidas e Alimentos, Ensei Uejo Neto.

O Curso Ciência de Torra de Café - Masterclass by Ensei Neto é considerado como o mais abrangente do mercado em razão de sua sólida base científica, bem como na apresentação de ferramentas exclusivas como a precisa Metodologia dos Marcadores Sensoriais e do sempre esclarecedor Gráfico Visual vrLink.

“O curso tem uma característica diferente, falamos de ciência da torra para que os participantes conheçam melhor a matéria prima para o correto planejamento de torra. Uma vez que o produtor, o técnico ou o pesquisador têm essa visão bem clara é natural que se pode produzir um café de qualidade e quem ganha é o mercado. Os profissionais do Espírito Santo são extremamente motivados e de alto nível”, ressaltou Ensei Neto.

O Rafael Sodré é barista e veio de Vitória para participar do curso. “Conheci o café especial em 2013 e desde então venho estudando e me aprimorando. Surgiu essa oportunidade de fazer o curso e eu aproveitei, o Ensei é bem didático e a linha dele é toda voltada para as reações químicas, o que de fato acontece com o grão durante o processo de torra”, disse.

Entre os assuntos abordados, as bases da físico-química para a torra do café; a relação entre as reações químicas e o balanço de energia; controle dos principais parâmetros de torra do café; integrar tecnicamente matérias-primas, dinâmicas de torra, perfis sensoriais e respectivas; programações para todos os tipos e escala de equipamentos, desde um pequeno (até 60 kg) ao de grande porte (até 480 kg). Todo este conhecimento foi aplicado na prática tanto na espécie arábica, quanto no Conilon.

“O Ensei Neto é um exemplo de profissional, que alinha todo o seu conhecimento com simplicidade. Ele não apenas te ensina, mas te estimula a pensar em todas as variáveis que podem influenciar no resultado desejado, e somente assim é que se consegue ir além. Muito grato pela experiência”, disse Jonas Orletti.

Apesar dos inúmeros cafés premiados no Espírito Santo em 2018 e toda a qualidade de produção de grão, o estado ainda tem deficiência de tecnologias de torrefação para as inúmeras agroindústrias existentes. “Fizemos um movimento para que trouxéssemos esse assunto para formar multiplicadores com senso de fundir essa necessidade, temos bons cafés, mas precisamos ter boas agroindústrias. Também contamos com a participação de técnicos do Incaper e Ifes para ampliar dentro dos institutos mais pessoas com essa visão”, salientou o pesquisador José Altino Machado Filho.

Altino ainda ressalta que essa tecnologia de torra é inovadora. “O curso é bem dinâmico, os participantes tiveram a oportunidade de analisar que cada café tem sua característica e qualidade para que eles possam ter ferramentas para mostrar todo o potencial que a bebida tem”, disse Altino.

Próximos cursos

O próximo curso Ciência da Torra de Café tem previsão para acontecer em maio do dia 15 a 18 e qualquer pessoa pode participar. Além deste, a Unidade de Referência em Qualidade de Cafés realiza também outras modalidades relacionadas ao café como o de Classificação e degustação de cafés e o “Avançado em avaliação sensorial de cafés”. Informações podem ser obtidas junto a Unidade de Referência em Qualidade de Cafés no CPDI Norte – Linhares (27) 33715165.

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